L’home que xiuxiuejava als Xarel·los (Visita a Ton Rimbau)
22 de Juny de 2013, Vilobí del Penedès. Estem a tocar de l’Església de Santa Maria de Vallformosa. Allí estem Gemma Morató de WinePassion.cat, Pep Fari del Celler de Can Mata i David Martín, l’espantaocells que us escriu per aquí; esperant un dels elaboradors més fascinants de casa nostra: en Ton Rimbau.
Ho sabem, ja han passat uns quants mesos d’aquesta trobada, concretament 9. Si veieu gent amb màniga curta, ceps plens de fulles verdes, raïms creixent o més verd del normal (per l’època que estem ara mateix), és el que té l’estiu, que està ple de vida. La veritat, fa molt mesos que volíem explicar-vos la visita d’aquell 22 de Juny, però no trobàvem el moment de plasmar-la (feina, nena, casa, altres entrades), tampoc teníem els «aranyons» de fer-la (sempre fa respecte parlar d’un viticultor atrevit com en Rimbau).
En Ton xerrant amb la Gemma i en Pep
Tornem a aquell dia d’estiu. En Ton ens munta a la seva furgoneta, per mostrar-nos a què es dedica: a conrear la terra de manera respectuosa amb la Mare Terra i fer vins sense sulfits. Ens agrada fixar-nos en un terme que abans hem emprat: en Rimbau és un tipus atrevit. El més senzill seria treballar la terra com ho va fer el seu pare, que considerava que la vinya es tenia que «planxar» com un llençol, vinga sofre, vinga coure, llaurada aquí, llaurada allà i quilos, més quilos, quilos!! No, en Ton no vol això. Practica una altra agricultura. Més endavant veureu la seva manera d’estimar la terra.
La Matxatera i l’Esglèsia de Vallformosa al fons
Abans, us explico el recorregut que vam fer amb el Ton pels seus vinyers: primera parada a la finca La Matxatera. Matxatera és una finca d’1 Ha aproximadament, de Macabeu. Uns Macabeus que van estar uns 10 anys abandonats, maltractats per l’especulació urbanística i que en Ton agafa l’Abril de 2013. Molts ceps estaven amb caps morts, molts sense cap brot, pocs ceps amb raïm i «treballant» al 50%. Gràcies a les cures d’en Ton, ja començaven a rutllar de nou, però molt a poc a poc. «No està sent fàcil recuperar-la. A veure si s’aconsegueix, per què pinten molt bé: els raïms tenen força concentració«.
Després ens va portar a un polígon que hi ha al poble. Allí en Ton, en una nau, ens va ensenyar el seu altre ofici: l’art de la fusta. En Rimbau fa 25 anys que, també, es dedica a fer caixes de fusta per altres cellers (Gramona, Mas Foraster, Ester Nin, Josep.M Ferret…) i com no podia ser d’una altra manera, es fa les caixes per guardar-se el vi. Unes caixes amb un detall diferenciat «Les nostres caixes, a la tapa, tenen una visagreta, així no es perden» Allí estant també ens va ensenyar uns nius que estava preparant per col·locar-los a la vinya.
Poc després, la tercera parada. Torn per veure els Xarel·los d’11 anys, de la finca La Serra. Semblava que estiguéssim en una floristeria: pàmpols per tot arreu, pàmpols enormes, amb una sanitat brutal, molt verds, molt brillants …. i després us parlarem com ho fa, per tindre aquests ceps espectaculars. A La Serra van a dormir-hi senglars i curiosament, gairebé no toquen els raïms. Poder, per què allí dormen. Allí vàrem guaitar de lluny dues finques més d’en Ton: La Llaona i Sotaserra, ambdues de Xarel·lo. D’aquestes tres vinyes fa els seus famosos Xarel·lo i Xarel·lo Sur-Lie.
Detall de La Serra
Després ens va portar a la vinya Cal Roget i Prats Vella. A Cal Roget en Ton hi té plantats Macabeus joves, d’uns 25 anys, i Macabeus un xic més vellets, dels anys seixanta. D’aquí surten les bases del seu escumós i del vi dolç.
Entre cep i cep, finca i finca, passejada amb furgoneta amunt, passejada amb furgoneta avall, van passar dues hores, on en Ton ens va detallar la seva manera d’entendre l’agricultura i, ens aventurem a dir, la seva manera d’entendre la vida. Una manera d’agricultura que acarona moltes disciplines, amb un comú denominador: respecte a la Mare Terra. A continuació us les detallem. Segur que moltes us xocaràn i d’altres us deixaran amb la boca oberta.
Detall de Cal Roget
Tracta les vinyes amb homeopatia: Agafa mosques i papallones, les aixafa, les passa a diferents recipients amb aigua fins arribar als 10.000 litres (colpejant el pertinent recipient, 100 vegades abans de canviar-lo). Aquelles aigües passen a una eina ruixadora, per escampar-les als ceps. Si busquéssim una molècula de mosca o papallona, poder, no trobaríem res; però aquella aigua té memòria. Memòria per aquells insectes, que no s’apropen als ceps i fugen dient «Fotem el camp d’aquí, que fa olor de mort».
Utilitza xerigot de llet de cabra, sense pasteuritzar, per tractar les vinyes: així combat els fongs. El xerigot posseeix aminoàcids, sals riques en potassi i fosfats. La seva acció és doble: d’una banda és directament fungicida i de l’altra capaç d’estimular la resistència de la planta davant del fong. També ruixa les vinyes amb farigola i romaní, que ajuden a desinfectar i cua de cavall per lluitar conta l’oïdi i el míldiu.
També ruixa els ceps amb un prepat d’ortiga per fortificar i estimular la flora microbiana de la terra, reforçant les defenses de les plantes. Com veieu preparats naturals. Plantes per curar plantes, plantes per prevenir i sèrum de llet. Ni rastre de coure, ni rastre de sulfat. «No vull enverinar ni el terra, ni les plantes, ni al comprador dels meus vins» va manifestar.
Nius llestos !!
Afavoreix que a l’entorn de la seva vinya hi hagi depredadors d’insectes: col·loca nius d’ocells i ratpenats. Un ratpenat, de nit, pot arribar a menjar 1.200 mosquits/hora. Més eficaç impossible. Els nius d’ocell, els fa amb una obertura ovalada per afavorir que hi entrin petits ocells, amb ganes de menjar cucs i papallones.
Biodiversitat a la vinya, amb equilibri: pel Ton és molt important que hi hagi mill entre les vinyes, que hi hagi cugula, hi ha d’haver alguna mosca o papallona, ha d’anar-hi el senglar a menjar una mica de raïm (no tot, gràcies), també hi pot passar l’ocell, les guineus, bona presència de fonolls per què mengin les caragolines … «Com més coses hi hagi, millor. Siguin bones o dolentes però sempre intentant que no hi hagi massa d’alguna cosa, sigui positiva o negativa«. Equilibri!
Fa 7 anys que no llaura: Passa un corró de formigó, per aixafar l’herba. Així «empalla» el sòl, per no perdre’n la humitat. Mireu la foto, caminar entre cep i cep d’en Ton és com caminar per sobre d’un coixí d’herba. I segar ¿? Sega una mica per davant del cep i les herbes més invasores, que no s’acaben d’aixafar amb el corró.
Treballa braç a braç amb la Natura, no contra ella. Abraça la Permacultura: «El cep ja sap el que ha de fer» Entén que la vinya ha d’actuar com un bosc, autoregulant-se i segueix una filosofia poc intervencionista (tret dels tractaments amb plantes i sèrum, abans citats)
Cromoteràpia a la vinya? Gràcies l’ajuda de la terapeuta Sílvia Lledós, aplica aquesta medicina alternativa a les vinyes. Lledós és capaç de determinar, amb un pèndol a la mà, quin color li manca a aquella persona, animal o planta, per estar (podíem dir-ho així) equilibrat. Equilibren els colors de les vinyes amb uns grans «Chupa-Chups» de colors plantats a les parcel·les.
Fa les feines de celler, vinya i tot el que té a veure amb el celler, seguint el calendari lunar. Sempre fixant-se quin dia és l’òptim per fer aquestes tasques. Com a mostra un botó: fa la verema amb la Lluna minvant, decreixent i dia fruita.
I ja ho veieu a les fotos, aquestes tècniques funcionen, i molt bé. Una altra manera d’entendre l’agricultura, en aquest cas de la vinya, és possible.
L’última parada del nostre recorregut, per tot el que en Ton ens va ensenyar, va ser a casa seva. A la casa on ha crescut. Allí ens va ensenyar on té guardades les seves ampolles (amb això, de nou, quedareu bocabadats) i vàrem tastar els seus vins.
Porcellànics sota l’aigua
Ara sí que flipareu. On té guardades en Ton Rimbau les seves ampolles¿? Als antics cups de casa seva. I direu que té d’especial això ¿? Fixeu-vos en les fotos. Els Cups estan plens d’aigua!! Si amics, en Rimbau guarda les ampolles sota l’aigua. No ho sembla però hi ha 2’5 metres de profunditat.
Per què guardar-les sota l’aigua ¿? Per tres raons: No té cap lloc més on guardar-les (qüestió d’espai); Sota l’aigua el vi s’acaba d’afinar i per últim, l’aigua proporciona una estabilitat tèrmica molt gran. I si, també guarda les ampolles en vertical: «per tindre el mínim contacte amb l’aire» per acabar d’adobar el seu particular sistema d’emmagatzematge, busca les zones geomagnètiques neutres per deixar les caixes.
Ja divisàvem l’últim punt de la visita: tastar els vins d’en Ton. Vàrem tastar 3 vins d’en Ton: Porcellànic Vi Xarel·lo B’11, Porcellànic Vi Xarel·lo Sur-lie B’11 i Porcellànic Vi Dolç Natural D’11.
Els Porcellànics són vins ecològics? Si i més enllà. Són vins biodinàmics? Sí, anem més lluny. Són vins naturals? Sí també i encara més lluny. Els seus vins són ecològics, biodinàmics, sense sulfits i tornem, encara més enllà. Enllà en el temps. Poder són vins com els que feien els antics, però no els antics de fa 60 anys, ni 100, ni 800 … Es podien comparar als vins que es feien a l’antigor, a l’època dels romans, dels fenicis, dels grecs …
Els Porcellànics són vins sense sulfits, lliures (van per on volen ells), amb llevats de la mateixa vinya, raïms collits a mà (cull moltes setmanes després que els seus veïns), cull quan els pinyols del raïm estan marrons, vins amb una alta concentració, vins que neixen en aquells ceps tractats com un bosc, vins atrevits.
Uns vins així, no podien estar sota la batuta enològica de qualsevol. En Ton té com enòleg a un dels grans de casa nostra: en Manel Avinyó de Can Ramon (Viticultors del Montgròs). Avinyó té més de 25 anys d’experiència el·laborant vins i en paraules d’en Ton «Fer un vi sense sulfits, costa molt. No me’l podia fer qualsevol»
També el packaging dels Porcellànics és diferent: les ampolles són de ceràmica (per salvaguardar el vi dels efectes de la llum), la seva etiqueta és una xapa de fusta (no vol adherir cap element químic a l’ampolla), el tap està micronitzat (per no deixar gust a suro al vi), el caputxó és de cera d’abella i tenen un segellat com els comptadors de la llum (per garantir que ningú hagi manipulat l’ampolla).
Bé ara us descriurem les nostres sensacions amb aquests 3 vins a la mà. No ens centrarem massa en com els el·labora, creiem que ja us hem explicat amb prou profunditat la filosofia del celler, i per tant, com van del cep a la copa.
PORCELLÀNIC VI XAREL.LO B’2011 (D.O. Penedès) de Ton Rimbau.
Vàrem arrencar el tast amb el vi més salvatge, el més robust d’en Ton, amb el monovarietal de Xarel·lo més expressiu que hem tastat mai. Ens va dir que és el vi que més agrada als professionals del sector: Luis Gutiérrez, José Peñín, Víctor de la Serna, Joan València o Josep Roca, pels mateixos motius que dèiem més amunt: Xarel·lo en estat pur i salvatge.
Els Xarel·los provenen de les finques La Serra, any 2003 (i que ja us hem parlat abans d’ella) i SotaSerra de l’any 1984. Raïms collits a mà, xafats en premsa de plats verticals (d’aquelles de tota la vida) a poca pressió, macerats i fermentats en un dipòsit d’ acer inoxidable a baixa temperatura (per poder extreure i mantenir els aromes del raïm) i posterior arrodonit en bótes noves de roure francès d’ Allier durant 9 mesos.
Traç fi en nas, aromes a pomes aixafades (pas previ a la sidra), suc de peres d’aigua un xic madures, fruit de codonyer a punt d’esdevenir codonyat, canyella d’arròs amb llet, mineralitat que ens recorda de lluny a la d’un vi blanc del Priorat, olor d’avellanes sense torrar, a cera acabada de cremar … El nostre nas poc familiaritzat a les aromes dels vins naturals, va sortir ben satisfet.
A la boca ensenya la personalitat, una personalitat molt peculiar i que no totes les boques agrada. A la nostra si l’hi va agradar: la seva acidesa va ballar un vals amb les nostres papil·les. Entra com un lladre amb guants blancs, amb carícies de cremositat, té un llarg recorregut per la nostra gargamella. Els aromes a fuita blanca, ara són presents a la boca, el fruit del codonyer ja és un bon codonyat i el terrer calcari de Vilobí, també.
PORCELLÀNIC VI XAREL.LO SUR-LIE B’2011 (D.O. Penedès) de Ton Rimbau.
Heus aquí el segon vi que vàrem tastar. El vi més amable d’en Ton, podíem qualificar-lo com el més estàndard, el més rodó, el més compassat i més ensinistrat, per dir-ho d’alguna manera … Ep!, sense deixar de xocar als nostres sentits. És el vi que més ens agrada dels Porcellànic.
El mètode d’elaboració és igualet que el Xarel·lo amb un però: els 9 mesos que també està a la bóta, ho fa amb les mares del vi.
Ensumem ratlladura de llimona llesta per fer un coc de iogurt, poma golden acabada de tallar, ametlla marcona passada per la paella, torró d’ametlla, espècies dolces, petits tocs de nou moscada, els fonolls que creixen entre les vinyes també hi són, floretes com el gessamí vénen a acariciar-te els pèls del nas i les mels, també hi són presents. Boooooooooníssim en nas! I en constant evolució!!
Entra a la boca amb tons cítrics, les mares del vi ens saluden afectuosament, llengua una mica mantegosa i també entra amb una sensació generalitzada en els vins blancs sense sulfits: sensacions com beguessis aigua. Els tens una bona estoneta a la boca, et deixa sensacions a la boca, com si acabessis de menjar una pera molt madura plena d’aigua.
PORCELLÀNIC VI DOLÇ NATURAL D’2011 (D.O. Penedès) de Ton Rimbau.
El vi dolç d’en Ton també és diferent de tot allò que hem tastat mai. Un vi dolç (de Macabeu i Xarel·lo) que ve del raïm pansificat i després de la Botrytis. Les abelles i les vespes marquen el camí: quan arriben les primeres i és el dia òptim, segons el calendari llunar, fan la verema. Una verema que no vol moltes manipulacions, després de 9 quilos recollits en surt 1 litre de most i passarà 9 mesos en bótes franceses. La verema és cap al Novembre, vi de tardor, vi de fulles daurades com el premi que va atorgar la guia de vins ecològics, Vinum Nature.
A la boca les notes dolces ens embolcallen: melmelada de poma, de taronja, d’albercoc, a flors de xuclamel, a codony. Vàrem xalar amb la seva acidesa, amb el seu gustet d’orellanes, el gust de dolçor de la mel, d’ametlles garrapinyades i el puntet amargant final (típic dels vins fets a partir de Botrytis) és enamoradís.
Per gaudir-lo i assaborir les aromes màgiques que posseeix. Amb un foie en farem delícia, amb formatges blaus un gaudi, però el millor maridatge és amb una llarga sobretaula, després d’un àpat de grans ocasions.
Ep! Aquestes són les primeres impressions, per què el tast va durar una hora ben llarga (gairebé dues), entre xerrada i xerrada, els vins anaven donant noves aromes, aromes més evolucionats en el cas del Sur-Lie o el Dolç. Vins en constant moviment, vins que van per on ells volen, com abans hem dit, lliures.
L’espantaocells que us escriu, en Ton i en Pep, abans d’acomiadar-nos
I lliures ens quedem nosaltres després d’aquesta entrada. Lliures per què després de tants mesos d’aquesta visita, teníem pendent explicar-vos-la. Com veieu per tot el que va passar i vàrem aprendre, després de 5 hores amb en Ton Rimbau, no ho podíem deixar dins. Ni dins del nostre cervell, ni dintre de la nostra llibreta de tast, ni dintre del nostre telèfon. Aquí ho teniu. Aquelles 5 hores van canviar un xic la nostra manera d’entendre la viticultura, els vins sense sulfits o la manera de consumir, al nostre plat.
Fins al propera!! SALUT I PORCELLÀNIC!
VinifiCATs 
Cada vegada m’agrada més com escrius, company, la teva descripció del que fa Ton Rimbau és brutal!
Gràcies pels ànims i compliments!! Em faràs treure els colors. La veritat, últimament les paraules vene soles, serà l’arribada de la primavera¿? 😉 En Rimbau estarà a VinumNature, que hi aniràs ¿?
Of course!! I tu?
Sii ! Allí ns vorem! Per fiiii ! 🙂 Estaré de bon matí fins les 17 + o – 😉
Jo també aniré tot el dia, o al menys, ho intentaré !! Ens veiem allà!
Moltes gràcies pel vostre treball, hem creat un enllaç directe al vostre blog, estem segurs de que l’article serà tot un èxit. Felicitas!!
Gràcies Carles disculpa la meva ignorància …. a on heu possat l’enllaç? De nou, moltes gràcies! 😉
Quin dia més rodó: natura, bona companyia i un vi únic! T´has de sentir afortunat oi? T’envejem.
Hola ! La veritat que va ser una passada aquella tarda. I si, són un vins exepcionals, de grans ocasions. Afortunat¿? Un cop de sort 😀 Teniu la possibilitat des tastar-los a la Fira VinumNature del 27M a Barcelona, és un dels cellers participants 😉 😉
Ara buscarem informació de la fira, no la teníem present…
Vins Ecos i Naturals a les Dressanes Reials, els cellers que participen són molt interessants! MOLT RECOMANABLE!
Gracies es acces lliure? Ho saps?
Al matí gent dl sector (i bloggaires tmb) i la tarda públic en general. El preu de les entrades i tot plegat ho trobareu aquí http://www.vnbcn.com/es/
Gracies perque no ho trobava!!!
Bon dia Robodiola, de moment està al Facebook de Porcellànic Guevara, pero m’agradaria tractar el tema en versió castellana i anglesa de la web de Porcellànic, teniu les traduccions? en breu volem publicar la notícia a: http://porcellanic.com/noticias/ Moltes gràcies per tot.
Carles Guevara
Hola Carles! Gràcies per compartir-ho. La veritat el meu nivell d’anglès no es apte per traduir-lo, em sap greu. Una salutació. David
Hola, hem publicat un enllaç al vostre blog: http://porcellanic.com/blog/
Moltes gràcies ! Una abraçada !
Disculpeu, l’enllaç és aquest: http://porcellanic.com/noticias/ l’anterior correspòn a la traducció al castellà.